У посібнику розкрито сутність організації процесу обслуговування в закладах ресторанного господарства різних типів і класів та надана характеристика матеріально-технічної бази як необхідної її передумови. Висвітлені основні правила подавання страв і напоїв, культури їх споживання. Охарактеризовані методи і форми обслуговування споживачів, які використовуються в закладах ресторанного господарства як повсякденно, так і при проведенні бенкетів та прийомів, здійсненні кейтерінгового обслуговування, створенні умов для розваг і відпочинку. Матеріал, поданий з урахуванням вимог сучасного ресторанного бізнесу, дозволяє успішно засвоїти курс організації обслуговування в закладах ресторанного господарства. Для студентів вищих навчальних закладів, коледжів, керівників і працівників ресторанного господарства. Зміст Тема 1. ЗАГАЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ...............................................................................3 1.1. Послуги закладів ресторанного господарства та вимоги до них.......................3 1.2. Характеристика методів і форм обслуговування................................................4 Контрольні питання......................................................................................................6 Тема 2. ТОРГІВЕЛЬНІ ПРИМІЩЕННЯ.....................................................................7 2.1. Види торгівельних приміщень, їх призначення та характеристика..................7 2.2. Взаємозв'язок торгівельних залів, виробничих та підсобних приміщень.......11 2.3. Сучасний інтер'єр торгівельного залу та вимоги до нього...............................13 2.4. Характеристика буфету при ресторані, приміщення для нарізання хліба та сервізної...........................................................15 2.5. Організація роботи мийної столового посуду...................................................17 2.6. Устаткування залів. Сучасні вимоги до меблів.................................................19 Контрольні питання....................................................................................................31 Тема 3. СТОЛОВИЙ ПОСУД ТА НАБОРИ.СТОЛОВА БІЛИЗНА ......................32 3.1. Класифікація, вимоги до посуду.........................................................................32 3.2. Характеристика порцелянового, фаянсовогота керамічного посуду..............33 3.4. Характеристика металевого посуду. Види та призначення.............................39 3.5. Столові набори. Види, призначення та характеристика...................................41 3.6. Дерев'яний і пластиковий посуд, набори. Види та призначення.....................44 3.7. Столова білизна. Види та призначення..............................................................45 Контрольні питання....................................................................................................49 Тема 4. ІНФОРМАЦІЙНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПРОЦЕСУ ОБСЛУГОВУВАННЯ ...............................................................................................50 4.1. Меню, прейскурант страв, карта вин та напоїв................................................50 4.2. Види меню............................................................................................................57 4.3. Оформлення меню і прейскурантів...................................................................58 Контрольні питання...................................................................................................59 Тема 5. ПІДГОТОВКА ДО ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ.....................60 5.1. Підготовка торговельного залу..........................................................................60 5.2. Підготовка столового посуду, наборів, столової білизни...............................63 5.4. Підготовка персоналу до обслуговування........................................................95 Контрольні питання:.................................................................................................100 Тема 6. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ СПОЖИВАЧІВ У РЕСТОРАНАХ...........................................................................101 6.1. Основні елементи обслуговування в ресторанах.............................................101 6.2. Послідовність подачі страв і напоїв..................................................................108 6.3. Способи подачі страв і закусок.........................................................................117 6.4. Правила подачі холодних страв і закусок........................................................120 6.5. Правила подачі гарячих закусок.......................................................................125 6.6. Правила подачі супів.........................................................................................127 6.7. Правила подачі других гарячих страв.............................................................128 6.8. Правила подачі солодких страв і фруктів.......................................................133 6.9. Правила подачі гарячих і холодних напоїв....................................................136 6.10. Подача тютюнових виробів...........................................................................139 6.11. Деякі правила етикету і норми поведінки за столом..................................140 Контрольні питання:...............................................................................................143 Темя 7. БАНКЕТИ Т ПРИЙОМИ..........................................................................144 7.1. Організація і види банкетів.............................................................................144 7.2. Банкет-прийом з повним обслуговуванням офіціантами.............................145 7.3. Банкет-прийом з частковим обслуговуванням офіціантами........................166 7.4. Організація фуршетів.......................................................................................169 7.5. Банкет-коктейль...............................................................................................182 7.6. Банкет чай.........................................................................................................188 7.7. Буфет-фуршет-гірка.........................................................................................190 7.8. Банкет-прийом "шведський стіл"...................................................................192 Контрольні питання:................................................................................................197 Тема 8. СПЕЦІАЛЬНІ ВИДИ ПОСЛУГ І ФОРМИ ОБСЛУГОВУВАННЯ .....198 8.1. Обслуговування за типом "шведський стіл".................................................198 8.2. Послуги з організації харчування учасників з'їздів, конференцій, фестивалів, форумів та нарад...........................................................213 8.3. Послуги з організації харчування в готелях....................................................217 8.4. Послуги з організації харчування пасажирів (залізничного транспорту.......................................................................................220 8.5. Послуги з організації харчування в аеропорту і на борту літака ................236 8.6. Послуги з організації харчування пасажирів на автомобільному та водному транспорті............................................................................................257 8.7. Організація обслуговування в місцях масового відпочинку.......................258 8.8. Організація форм прискореного обслуговування.........................................259 8.9. Особливості обслуговування тематичних заходів та весіль.......................260 Контрольні питання...............................................................................................267